Gemüse anbraten: Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie hinzufügen und etwa 5 Minuten anbraten, bis das Gemüse weicher wird.
Weitere Gemüse hinzufügen: Zucchini, gelben Kürbis, Paprika und grüne Bohnen hinzufügen. Rühren und weitere 5 Minuten kochen.
Tomaten und Brühe hinzufügen: Die gewürfelten Tomaten (mit Saft) und Gemüsebrühe einrühren.
Bohnen und Gewürze hinzufügen: Kidneybohnen, Cannellini-Bohnen, Basilikum, Oregano, Thymian, Salz und Pfeffer dazugeben. Die Suppe zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und köcheln lassen.
Suppe kochen: Die Suppe etwa 15–20 Minuten köcheln lassen, bis alles Gemüse weich ist.
Nudeln und Grünzeug hinzufügen: Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen (ca. 8–10 Minuten), bis sie weich sind. Spinat oder Grünkohl in den letzten 2 Minuten hinzufügen.
Abschmecken und Servieren: Die Suppe nach Geschmack würzen. In Schalen geben und, falls gewünscht, mit Parmesan bestreuen.
Gesamtzeit: ca. 40–45 Minuten
Portionen: 6
Minestrone-Suppe
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